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廚房管理計劃、方案全文（精選16篇）
日子如同白駒過隙，不經(jīng)意間，又迎來了一個全新的起點，寫一份計劃，為接下來的工作做準備吧！想學(xué)習(xí)擬定計劃卻不知道該請教誰？下面是小編為大家整理的廚房管理計劃、方案全文，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
廚房管理計劃、方案全文 1
一、關(guān)于菜譜擬訂和出品的管理
1、根據(jù)公司經(jīng)營項目，市場定位，消費群體來制作菜單
�。ㄓ捎谏婕岸喾矫�，具體實際內(nèi)容面議）
2、菜單完成后，建立一套完整的菜品標準和質(zhì)量保證體系
�。ò礃藴释读�，按程序操作，按統(tǒng)一盤式出品，出品溫度，出品時間，使每道菜都達到本店的質(zhì)量標準）
3、菜品的定價要合理適度
�。ú藘r要與本店的經(jīng)營定位同步，根據(jù)市場變化，客人需求和原料進價適時適度調(diào)整價格）
4、要不斷創(chuàng)出新異，根據(jù)市場變化和客人的需求，訂時增添經(jīng)營品種，使客人總有新意，滿足客人求新，求特，求奇的需求。
5、要善于抓住商機，采取以節(jié)造市，抓住節(jié)假日的消費群體；適時推出快餐，套餐，節(jié)日餐等以此擴大銷售額。
二、關(guān)于人員的管理
1、根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營的需求進行合理的人員配置。
用人標準：（身體健康，工作態(tài)度要積極主動，并有敬業(yè)精神的員工，無不良嗜好，有專業(yè)特長或喜愛西餐行業(yè)的員工，并根據(jù)其特長安排工作崗位及薪酬）。
2、根據(jù)情況建立明確合理崗位分工，制定出崗位工作責任制和每日工作程序（合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什么工作，向誰負責，都要明白無誤）
3、召開每日廚房員工例會，安排解決工作和問題。
4、日常工作過程中實施“五常”管理法
1）工作常組織
2）天天常整頓
3）環(huán)境常清潔
4）事物常規(guī)范
5）人人常自律
5、根據(jù)工作狀況制定完善廚房獎懲制度
6、制定廚房人員培訓(xùn)計劃，并組織培訓(xùn)，以增強他們的業(yè)務(wù)水平，增加企業(yè)凝聚力。
7、積極培養(yǎng)技術(shù)骨干，建立良好的.晉升制度。
8、根據(jù)工作具體情況安排廚房員工班次以及休息，并做好員工的考勤。
三、關(guān)于廚房成本的管理
1、對食品原材料的管理
1）制訂出統(tǒng)一出品標準及成本卡，并要嚴格執(zhí)行。避免出品不統(tǒng)一造成的浪費
2）原料盡量降低儲存成本，做到勤進勤銷以銷定進，時進時銷的采購原則
3）選擇最佳原料價格，盡可能從源頭進貨，減少中間環(huán)節(jié)。
4）適當推出利用下腳料制作的“二低一高”菜。何謂“二低一高”，即成本低廉，售價適中，毛利卻很高的菜品�！袄绾ｕr殼，蝦頭可以用作海鮮湯，牛肉頭及邊角料可以用來制成BURGER或牛肉清湯等等�！�
5）負責人現(xiàn)場督導(dǎo)，檢查各個檔口的浪費現(xiàn)象
6）對于高檔原料，由專人專管，避免浪費和丟失。
7）庫房及冰箱要專人負責，原料做到先入先出，優(yōu)先使用舊原料，避免過期或原料變質(zhì)造成的浪費
8）對于時間久但未過期的原料與餐廳溝通，作為優(yōu)先推薦。
2、對于非食品原料的管理
1）堅決杜絕廚房里水，電和煤氣的浪費。
2）在洗滌劑的管理上要作到每日定時定量發(fā)放，控制浪費現(xiàn)象。
3）按正確的操作使用方法使用廚房設(shè)備，并定期維護，保養(yǎng)，以延長使用壽命，減低維修費用
四、安全生產(chǎn)的管理
食品安全
廚房生產(chǎn)過程中堅決執(zhí)行餐飲行業(yè)的衛(wèi)生管理制度既“五四”制度
1）由原料到成品實行“四不制度”采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)人員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
2）成品（食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與藥品隔離；食品與天然冰隔離。
3）炊具用具實行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒。
4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片包干，責任到人。
廚房管理計劃、方案全文 2
一、酒店廚房的人員管理：人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的各種積極性，做到精益求精的風(fēng)尚與精神。
二、建立獎罰制度：制度可以給員工奮發(fā)向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進取的精神，同時也抵制員工的濫竽充數(shù)，壞作風(fēng)和消極狀態(tài)，便于管理。
三、加強技術(shù)管理：在工作上針對個人特長，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術(shù)又有責任感的廚師隊伍。
四、廚師長職責：負責酒店廚房的組織，指揮運轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計，生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來吸引客源進行成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟效益。
五、生產(chǎn)加工、菜品質(zhì)量的管理：必須全面加強工作管理，要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營養(yǎng)，色澤，造型，裝盤搭配。堅決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。
六、成本核算的`管理：根據(jù)酒店經(jīng)營的方向核定毛利率，給顧客一個雙贏的概念，是酒店穩(wěn)步發(fā)展的長遠趨勢。
七、原料的管理：通過原材料采購的質(zhì)量、數(shù)量，價格進行嚴格的驗收，儲藏和發(fā)放，實行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。
八、酒店廚房安全工作、衛(wèi)生管理：從個人安全，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴格統(tǒng)一管理，從而維護消費則以及酒店的安全和利益。
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根據(jù)本人對餐飲業(yè)的全面調(diào)研，結(jié)合當前餐飲業(yè)大趨勢，以及本店的實際情況，本人認為首先在管理方面，要建立全面的管理系統(tǒng)；在用人方面，以人性化管理為主，以人為本，能者上；在服務(wù)方面，要招聘高技能的服務(wù)人才；在菜品定位方面，應(yīng)以精品東西結(jié)合的新派粵菜,海鮮為主，以官府宴、私房菜為輔助，以川、湘、地方特色菜為補充。另外，還要緊緊抓住當?shù)貢h及喜慶宴席；在菜品質(zhì)量方面，要嚴格控制成本，充分提高菜品質(zhì)量；在營銷方面，加大宣傳力度，加大營銷團隊的建設(shè)等等。
作為大型的酒店廚房管理得以細分工，精處理，以新的視角和方式去理順，管理好廚房，用現(xiàn)代數(shù)字去控制好收入成本，建之嚴格的管理，規(guī)章制度，去全方位的考核人員，加親情化管理模式。
我推行六常管理，細則有附表。
人員實行請進來走出去，學(xué)習(xí)是唯一超越于競爭對手并可持續(xù)發(fā)展的方法，努力營造一個學(xué)習(xí)的氛圍，提供一個良好性競爭的空間，排名末尾連續(xù)三次淘汰制。
工資打破固定制，評估參考項目，技術(shù)熟練程度，工作效率，工作責任心，出品及時，成本達標，服從領(lǐng)導(dǎo)，按時上下班，團結(jié)合作，個人衛(wèi)生，崗位清潔，節(jié)約減耗，成績與實務(wù)等。多和員工交流，建立一個有向心力的環(huán)境，多和前廳交流，及時了解掌握客人要求，建立客戶檔案，樹立科學(xué)、健康飲食的品牌，少
用味精、色素等有害人體物品，創(chuàng)造自己的菜品品牌，粗菜細做，細菜精做，精菜高檔做，高檔菜真物食料做。
工具設(shè)備責任到人，誰用誰領(lǐng)誰保管，并規(guī)定使用期限，指導(dǎo)使用知識，危險設(shè)備有明顯標志。
原材料采購、驗收、保管直接影響經(jīng)營利潤，影響菜品質(zhì)量，影響食品衛(wèi)生安全。必須固定人員負責，嚴格規(guī)章制度，加強思想教育，定期檢查，隨時抽查，杜絕漏洞。
一、細分工
把廚房分為炒鍋、打荷、粘板、燒臘，上什，面點，明檔，涼菜，水臺，鮑魚房。與他們每個主管去分工管理各自的員工和工作細節(jié)，炒鍋綜合粵菜、川菜、湘菜，還有本地的特色菜，讓菜品綜合起來，由他們的炒鍋，打荷，粘板，每個菜式為一組，各自分工，各部門管理。
二、精處理
每個組都自己控制成本，由他們的主管統(tǒng)一申購原料，由粘板和水臺進行處理成精料，再由每組部門，包括調(diào)料，把精料的成本同時記入帳，進行單組控制成本，月底進行考核，受歡迎的菜品，客人常點的菜高，收入相對高，同時就反映每組廚師的水平。他們根據(jù)自己的收入及成本、庫存自己控制好成本，到月底每組及部門收入多少，成本控制的是否合理，進行每月按不同的組合和收入進行考核，三個月收入第一的，給與一定的獎勵，半年收入高的，成本控制合理，就給更高的獎勵，三個月收入一直走不出低谷的，則以處罰或開除處理，這樣讓每個員工都有上進心和危機感，廚房長就能全面的控制和調(diào)節(jié)。
三、新視角
要求自己及廚房的主要人員，有極超前的思想和出品能力，得以自然的審美觀，重營養(yǎng)，菜品的自然感。做到人無我有，人有我精，人精我創(chuàng)新，精細認真對待每個菜品，做出自己的特色。
四、作為廚房的管理者，要有高尚的廚德，以身作則，以酒店利益為重，公而無私，為酒店樹立好的'品牌，為自己樹立好的形象，敬崗愛業(yè)，無私奉獻的精神，做好上傳下達，處理好部門之間的問題和協(xié)調(diào)，對下面員工要做到及時勾通，聚所能凝聚的力量。
五、在所有人員上，要嚴格考核水平能更要考核廚德和是否發(fā)展?jié)摿Α?/p>
六、建議嚴格考核管理制度，菜品定期創(chuàng)新，每周要讓廚師、主管及炒鍋出新的菜品，統(tǒng)一制作，好的菜品要講評，做到廚品精細、經(jīng)典，不好的菜品提出建議及更改意見，動員各組廚師全心投入，并有能力不斷的學(xué)習(xí)，組織月底收入成本一起考核。
七、成本控制和節(jié)能
管理好每組控制成本的同時，要檢查菜品的使用率，從原材料的購進，要及時了解市場行情，驗收好技師，數(shù)量，粗加工做材料的分配及邊角料的回收和利用，在切配要檢查菜品的使用率數(shù)量，主輔料的全理配制，到成品料控制好售出的價位，在節(jié)能方面，要做到水龍頭及開關(guān)，分工到人，做到人走水電氣關(guān)，在使用時要做到那些開和不該開，在下班后，由值班人員填好表格，做到下班有專人管理，嚴格的管理處罰條例來制約。
八、衛(wèi)生管理
班前班后要注意廚房物品衛(wèi)生，清理檢查，發(fā)現(xiàn)要及時處理，要做好衛(wèi)生，隨時保持清潔，同時每晚要做衛(wèi)生的清理工作，做到廚房衛(wèi)生各自分工，各處保持，整潔無污染。
九、員工的思想交流
班中或班后，要經(jīng)常和員工在一起交流，及時了解他們的思想動態(tài)和家庭情況，做到關(guān)心無處不在，樹立好思想意識，讓員工工作無負擔，無精情緒化。
十、市場調(diào)研
及時了解市場新的原料，時令菜，做到天天都有新菜品，新花時了解別的酒店活動，客源和收入。做好每周市場調(diào)研及匯報記錄，同時做出酒店新的活動方案，要經(jīng)常調(diào)查，以新的視角和菜品，做好及時交流，為我所用。
十一、安全管理
做好員工的安全思想意識，教育和設(shè)備操作，每部設(shè)備必須有說明書，連同一起�？傊�，廚房理細心，要靠上，要嚴抓，要動腦，要動員廚房每一位員工的積極性，做菜品的開發(fā)，管理質(zhì)要效益。
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一、經(jīng)營思路
1、當前餐飲行業(yè)日漸成熟，競爭日趨激烈的情況下。如何更具特色，特點，是廣大餐飲行業(yè)最核心的問題
2、在我從廚多年的工作積累與經(jīng)歷當中，也一直在總結(jié)，思考。首先更具酒店所處的地段，風(fēng)格，環(huán)境，價格，菜品及服務(wù)等多種因素來合理制定適合酒店自身的一系列菜肴風(fēng)格與個性化服務(wù)等特色，比如：根據(jù)顧客自身特殊的日子或身體狀況時，配上音樂，可以做一些針對特殊菜品，例如情人節(jié)時男顧客向女顧客表白時，可以經(jīng)過男顧客同意在菜品上桌的同時向顧客介紹菜名時加上男顧客向女顧客表白的詞匯。等等之類各種個性化菜肴及個性化服務(wù)。還有在做傳統(tǒng)的正餐晚上做酒吧的同時，怎樣合理利用剩下的時間，我認為我們還可以在正餐之余，可以提供飲料（鮮榨果汁，顧客自己挑選組合水果現(xiàn)榨）,休閑小吃，甜品，水果等系列時尚休閑美食。這些產(chǎn)品也可以作為正餐時附加產(chǎn)品提供給顧客選擇，這樣既豐富了菜品結(jié)構(gòu)，既有效的給企業(yè)增加收益，又降低了經(jīng)營成本。還可以定期組織各地的美食推薦活動，例：這個月主題是法國菜，聘請法國廚師現(xiàn)場為顧客操作那下個月是泰國菜，同樣也如此等系列主題活動。這些都將成為酒店的亮點，最終將成為廣大消費群體的理想消費場所。
二、菜肴管理
1、根據(jù)酒店的.市場定位，以市場為導(dǎo)向。制定相應(yīng)多樣的地方口味，在正餐菜單的菜品結(jié)構(gòu)上，根據(jù)酒店的風(fēng)格與定位上，可以注入西餐的理念與產(chǎn)品。結(jié)合本地及各大菜系的特點進行組合。可以在菜品的結(jié)構(gòu)上加入時尚元素（配合個性化服務(wù)），同時保留了江南杭城特有的風(fēng)格與口味。這樣把每個菜系進行有機結(jié)合，已達最佳效果，希望每個客人都能找到自己喜歡的菜肴。同時能夠讓顧客看到美觀的菜品與個性化的菜肴創(chuàng)意，還有最重要的美味。
2、菜肴的制作與量化，進行流程化管理。菜肴出品口味是酒店的生命線也是靈魂。菜肴的制定以菜系與制作工藝來分配每個員工制作菜肴，盡量發(fā)揮每個廚師的強項。對每個菜肴,菜系配有專人跟蹤負責，從菜肴的原料進店開始到菜肴的出品進行流程化管理，做到有因可尋，有責可究。
3、菜肴出品口味跟蹤與意見反饋。顧客的反饋意見最好以書面形式下班前交到廚師長手中，再召集部門主管研究探討，找出原因，視情節(jié)輕重進行處罰。盡可能滿足顧客的需求。同時要求與前廳有個暢通的溝通渠道，進行意見匯總一起解決當前所發(fā)生的問題。
4、新菜的推出時間的制定，每月推出新菜，每月至少一次的市場考察�？梢赃m當采取獎罰制度，調(diào)動每個廚師的潛能與積極性。
三、人員及衛(wèi)生管理
1、崗位分工合理是保證廚房正常生產(chǎn)的前提。崗位分工是根據(jù)生產(chǎn)情況，設(shè)施，人手一份，讓每個員工清楚自己的職責。
2、人員的管理離不開制度的完善，根據(jù)運作情況逐步完善。員工獎罰等較為敏感的規(guī)定加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應(yīng)加強督查力度，可設(shè)置督查人員，協(xié)助廚師長落實，執(zhí)行各項制度。并相應(yīng)的制定崗位職責，廚房規(guī)章制度并完善。
3、廚房衛(wèi)生安全管理是每個酒店足夠重視敏感環(huán)節(jié)，這離不開人員與制度的管理。配備專人負責，組建安全小組督查。
四、成本管理
有句話說得好，省一塊錢比賺一塊錢容易的多，但是它的附加值遠遠大于賺一塊錢的意義。也是保證酒店能夠正常運轉(zhuǎn)，保持收支平衡之關(guān)鍵。列表：
1、原材料的把關(guān)
2、庫存的把關(guān)
3、員工餐的制定
4、水電氣油的管理
5、邊角料的合理利用
6、設(shè)備的維護
7、菜品量化管理
8、采購渠道的暢通
五、廚房人員的配置
爐子兩名，打和兩名，切配兩名，涼菜一名，甜品一名，西廚一名，吧師一名，廚師長一名。
六、菜單制作
菜單它是經(jīng)營者和消費者之間相互了解的橋梁。經(jīng)營者通過顧客觀察點菜，統(tǒng)計點菜率，可以了解菜單設(shè)計是否合理。消費者可以通過菜單來了解餐廳經(jīng)營風(fēng)格，菜品特色。所以菜單的制作設(shè)計也是非常關(guān)鍵，我所制作菜單的排版如下：
1、鮮果軟飲甜品篇
2、東瀛刺身篇
3、風(fēng)味冷菜篇
4、江浙墻門菜系篇
5、蒸蒸日上篇
6、鐵板煲仔系列篇
7、美顏湯羹系列篇
8、四季田園風(fēng)光篇
9、其它
七、合作方案
1、以廚房廚師工資總承包方式，廚房操作人員由廚師長負責合理配置及安排。
2、以酒店方聘用制，交由廚師長來統(tǒng)一負責管理。
廚房管理計劃、方案全文 5
1．廚師考勤
①上、下班時間：早班5：30-13：30早班兩天班：5：30-9：30，16：30-20：30正常班：9：30-13：00，16：30-20：30
�、诖蚩�、考勤制度：每天4次打卡，早上9：25全體員工必須準時參加晨會，晚上衛(wèi)生檢查通過經(jīng)批準方可下班。
2．大型接待方案落實
�、偾捌诨I備：看客人對菜肴的要求及人數(shù)擺臺、根據(jù)當?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣調(diào)整走菜順序。
�、谥贫ú少徲媱潱焊鶕�(jù)客人的要求提前一天申購原料：
�、廴藛T分工：合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局及每個廚師的特長制定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什么工作，向誰負責，都要明白無誤。
�、芮昂笈_有效聯(lián)絡(luò)：為了保證菜肴順利，正常供給，前臺負責大型宴席的主管，每隔10分鐘和廚師長通報到客情況。
3．菜肴質(zhì)量
（1）原料質(zhì)量控制，為了確保原料質(zhì)量：
�、偕曩徳习嘟M必須注明原料規(guī)格，班組組長提前十分鐘到崗對原料進行驗收。
�、谠习氤善芳庸ず蟊仨氋N數(shù)量、制作日期、制作人。
�、鄢銎钒殃P(guān)：新品、現(xiàn)有菜肴，用照片形式貼在傳菜口讓所有員工進行監(jiān)督，以保證菜肴口味、造型的質(zhì)量。
�。�2）食品粗細加工控制：
加工質(zhì)量影響菜肴的色、香、味、形，要嚴格控制成本原料的成形規(guī)格，不合規(guī)定的不能進入下道工序，可重新處理另作別用。加工任務(wù)的分工要細，這一方面有利于分清責任，另一方面可以提高廚師專項技術(shù)的熟練程度，有效地保證加工質(zhì)量。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測為依據(jù)，以滿足需要為前提，并留出適量的周轉(zhuǎn)量。要避免加工過量而影響質(zhì)量。并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次加工量。
(3)配份控制
配份是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，也是控制菜肴標準份額和生產(chǎn)成本的關(guān)鍵。管理人員要經(jīng)常核實配份中是否執(zhí)行了標準配料量，是否使用了稱量、計數(shù)和計量等控制工具。
（4）烹調(diào)控制
烹調(diào)過程中要對廚師的操作規(guī)程、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個環(huán)節(jié)加以控制。管理人員要督導(dǎo)廚師嚴格地執(zhí)行標準菜譜和操作烹調(diào)程序，要制止那些圖方便、違規(guī)范的作法。其次要嚴格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量，這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件，少量多次地烹調(diào)應(yīng)成為烹調(diào)制作的座右銘。
�。�5）成品放置的質(zhì)量控制良好的食品要求涼的要涼，弱的。大多數(shù)食品在剛制作完成時達到質(zhì)量最高峰點。置時間過長或放置條件不宜，至客人桌上。后應(yīng)立即上桌；蔬菜燒好后放置時間長了，其色、香、味和營養(yǎng)價值都會退化，砂鍋、煲類的食品上桌應(yīng)是沸騰狀。
4．菜肴的'開發(fā)每月廚師開發(fā)二道新品菜肴，試菜后推行。
5．成本控制制定剩余菜品日報單，星期中的生意旺淡申購原料，制定標準菜譜，對員工進行詳細培訓(xùn)；另外除了做好質(zhì)量的檢驗、價格的監(jiān)督外，對原料市場供應(yīng)情況；食品的綜合利用和開發(fā)；下腳料的利用也是一個降低成本的有效途徑。具體可采取利用和外售的辦法，菜品，如：風(fēng)鵝的下腳可制作風(fēng)鵝燉冬瓜、風(fēng)鵝燉田螺等；有些下腳料可安排員工餐、一些食堂、飼料加工廠等進行外賣處理，以此來降低成本支出。外，廚師長還應(yīng)經(jīng)常性地走訪原料供應(yīng)的初級市場，價格和時令食品以此來豐富自己的菜譜和成本的控制收支的平衡表，進行財務(wù)分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。
熱的要熱。食品及其外觀的質(zhì)量是脆如果烹調(diào)后放質(zhì)量會迅速下降。服務(wù)員應(yīng)盡量趁熱送不同的食品放置后的質(zhì)量下降速度是不同的，肉類烹調(diào)要求用成本較低的原料制作，由餐飲部每個部門根據(jù)剩余菜品日報單、宴會預(yù)定單一利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯(lián)系此了解和撲捉原料,并能制定一套
6．設(shè)施設(shè)備管理
設(shè)備使用有現(xiàn)場安全操作說明，有員工搬運生物的安全指引，第一時間填寫維修工作單報修，定期請有關(guān)部門檢修保養(yǎng)并作記錄確保設(shè)備能正常使用。
7．安全生產(chǎn)
食品安全控制：所有食品必須在保證衛(wèi)生的條件下采購、驗收、儲存、制作和出售。所用設(shè)備必須干凈。制冷半成品的記錄冷菜隔夜必須回燒并作記錄，每天進入工作場所先消毒后操作。
設(shè)施設(shè)備安全管理：每天下班檢查確保煤氣閥門都已關(guān)閉，并請有關(guān)部門檢修并作記錄確保設(shè)備能正常安全使用。
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一、廚房的地面要保持無臟物，無臟水，墻壁水管保持衛(wèi)生，無油污，下水道保持暢通。
二、灶頭和抽油煙罩要經(jīng)常打掃，保持干凈明亮，無油污，各種調(diào)料的容器要干凈，擺放整齊。
三、工作臺每次炒完菜后，必須把臺上、臺下的臟物沖刷干凈，工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。
四、無關(guān)人員不得隨便進入廚房。
五、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板及抹布等工具，必須保持整潔。
六、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的.木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
七、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨時加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
八、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用蓋桶隔離，廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
九、廚房工作人員工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時洗手。
十一、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十二、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置，集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，殺蟲劑應(yīng)獨立固定點存放，并有專人保管。
安全管理：
1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內(nèi)不準存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴加看管，防止投毒事件的發(fā)生。
2、禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。要從正規(guī)渠道采購食品，相對固定采購商店，認真執(zhí)行購物索證制度。
3、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。
4、煮飯起火時灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。
5、非食堂工作人員不準進入食堂，嚴禁就餐者自取食品。
6、要指定專人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門、關(guān)閉灶具、斷電熄火，確保安全。
廚房管理計劃、方案全文 7
1.目的
保證原料的儲藏省耗,提高倉庫管理水平。
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心食堂。
3.內(nèi)容
3.1干貨倉庫管理要點
3.1.1干貨倉庫應(yīng)該安裝性能良好的溫度計和濕度計,并定時檢查倉庫溫度,濕度是否適宜,防止倉庫溫度和溫差超過許可范圍。干貨倉庫的溫度,應(yīng)控制在
16℃—21℃,相對濕度保持在50%—60%之間。
3.1.2每一種原料必須有其固定的存放位置,任何原料的儲存應(yīng)至少離地面15cm,離墻壁5cm。
3.1.3入庫原料須在其包裝上注明進貨日期以利于按照先進先出的原則進行發(fā)放,以保證原料質(zhì)量。
3.1.4倉庫應(yīng)定期進行清掃、消毒、預(yù)防和杜絕害蟲、鼠害。
3.1.5塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封,箱裝、袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上,以便挪動和搬運。玻璃器皿包裝的原料應(yīng)避免陽光直接照射。
3.1.6盡量控制有權(quán)進入倉庫的人員數(shù)量。員工的`私人物品一律不應(yīng)存放在倉庫內(nèi)。倉庫人員不在場時,倉庫應(yīng)加鎖防止外人進入,預(yù)備鑰匙應(yīng)用紙袋密封,存放在領(lǐng)導(dǎo)辦公室,以備急用之需。
3.2食品原料的冷藏管理
3.2.1所有設(shè)備的溫度必須控制在10℃以下。
3.2.2冷藏食物共分成三類,各有不同的溫度、濕度要求。一類:新鮮肉、禽類要求冷藏溫度在0℃—2℃之間、相對濕度75%—85%之間;二類:水果和蔬菜要求2℃—7℃、相對濕度85%—95%的冷藏環(huán)境;三類:乳制品類食物原料應(yīng)貯放在3℃—8℃之間。鮮魚冷藏要求較低的溫度,一般應(yīng)在-1℃,而且還不能久藏。
3.2.3冷藏前仔細檢查每一件食品原料,不要把已經(jīng)變質(zhì)或者骯臟的原料送入冷藏室或冷藏箱。
3.2.4需要冷藏的原料,應(yīng)盡快冷藏,盡量減少耽擱時間。
3.2.5冷藏設(shè)備的底層部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低,這些地方應(yīng)用于冷藏乳制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類等最易變質(zhì)的食物原料。
3.2.6冷藏時應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝,因為原包裝物上往往沾有污泥及致病細菌。但經(jīng)過加工的食品必須用保鮮紙或保鮮袋密封包裝起來冷藏,以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象。
3.2.7有強烈特殊氣味的.食物,應(yīng)在密封的容器中進行冷藏,以免影響其它食物。
3.2.8冷藏溫熱的熟食,應(yīng)使用底淺,面積大的容器,避免使用底深口小的桶狀容器,以使其迅速散熱,一般應(yīng)先行冷卻,然后再作冷藏。
3.2.9制定清掃規(guī)程,定期打掃,保證冷藏室、冷藏箱的衛(wèi)生。
廚房管理計劃、方案全文 8
第一節(jié)廚房安全規(guī)定
為了時刻保證廚房正常運轉(zhuǎn)，員工都能盡職盡責的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，特制訂本規(guī)定：
1、所出菜品必須保質(zhì)保量，禁止以次充好，蒙混過關(guān)
2、保持廚房衛(wèi)生干凈、安全正常
3、及時檢查操作臺的收歸情況
4、檢查廚房水、電、氣的關(guān)閉及其他有可能造成不安全隱患的項目
5、發(fā)現(xiàn)事故苗頭先行制止解決，然后及時上報
第二節(jié)廚房衛(wèi)生檢查規(guī)定
為了提高廚房衛(wèi)生質(zhì)量水平，提高細化程度，促進廚房各方面管理，特制定本規(guī)定：
1、廚房衛(wèi)生天天打掃，時時檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改、通報、獎罰、評比
2、廚房每周
三、周日兩天為衛(wèi)生大掃除時間，重點清理衛(wèi)生死角和平時打掃不徹底的地方，由相關(guān)人員進行檢查，落實獎罰，查找衛(wèi)生問題
第三節(jié)原料申購、驗收、退貨管理規(guī)定
為了理順原料申購的程序，減少各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的問題，提高工作效率，特制定本規(guī)定
1、除采購部所有部門、個人無權(quán)私自定價、聯(lián)系或購買原材料，出現(xiàn)損失由個人承擔
2、廚房根據(jù)使用的特點要求在“原料申購單”上寫明名稱、單位、重量、原料要求交采購部（1份）、倉庫（2份），廚房驗貨（1份）
3、采購人員根據(jù)申購單的`要求購買原料，所購原料如有質(zhì)量問題或不符合使用者所要求標準必須退貨，填寫退貨單，必須經(jīng)倉庫核實
4、原料申購單必須由填單人、相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字方可申購
5、所有原料驗貨必須由廚房、倉庫和送貨人員在場
6、所有貨品必須由使用者、倉庫保管，質(zhì)檢部驗貨后方可做帳
7、退貨必須符合退貨標準：
�。�1）變質(zhì)、質(zhì)量出現(xiàn)問題
�。�2）與開單標準不符合
（3）不符合相關(guān)規(guī)定和標準
8、驗貨部門如貨品有質(zhì)量問題或達不到要求立即退貨，并根據(jù)退貨相關(guān)規(guī)定填寫退貨單后經(jīng)倉庫退貨，采購部必須在最短時間內(nèi)將原料補回，如無法及時補回的必須通知用貨單位，出現(xiàn)脫節(jié)，造成損失個人承擔
9、所收原材料入廚、入庫后不準退掉（實驗品除外）
10、以上規(guī)定各部門認真遵守，如有違反，根據(jù)此規(guī)定處理
第四節(jié)關(guān)于冰箱的管理規(guī)定
本著對顧客負責、對會所負責的原則；為完善會所的管理，對廚房的原材料進行有效的監(jiān)督與控制，杜絕原材料過期和變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，加大對冰箱的管理，特制訂以下規(guī)定：
1、冰箱內(nèi)所有原料的.保鮮盒上必須蓋好封嚴，打好保鮮膜
2、冰箱內(nèi)所有原料必須貼有原料的保鮮期和保質(zhì)期。注：保鮮期為最佳食用期，保質(zhì)期為原材料的可食用期。
3、冰箱內(nèi)所有保鮮盒做到專盒專用，新料、陳料分開，不能新陳料同放一個保鮮盒內(nèi)。
4、冰箱內(nèi)原料做到“三隔離、一不”，(生熟隔離，成品與半成品隔離，海鮮與肉類隔離，不準有藥品及其它污染源物質(zhì)存在)
5、冰箱必須保持干凈整潔，無污物，污水，不準存放瓷、玻璃器皿和方便袋
6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處
7、冰箱內(nèi)所有原料必須入筐，入盒，禁止包裝袋的原料入冰箱
第五節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)定
為了合理有效控制設(shè)備的使用率，達到良好的安全運營、責任明確到人，防止事故的發(fā)生，特制定本規(guī)定
1、廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施必須責任明確到人，專人負責
2、根據(jù)設(shè)備設(shè)施的運營情況制定不同的維護保養(yǎng)計劃，報工程部，并進行登記記錄
3、設(shè)備設(shè)施餐前提前檢查發(fā)現(xiàn)問題及時維修
4、設(shè)備設(shè)施如是人為損壞，責任人承擔全部費用
5、廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施在操作使用過程中一定遵守“使用安全說明書”，如出現(xiàn)事故個人承擔
6、嚴禁私自挪用開關(guān)、調(diào)整廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施
廚房管理計劃、方案全文 9
廚房涼菜管理制度的重要性不言而喻，它直接影響到餐廳的聲譽、顧客滿意度和食品安全。一套完善的制度能：
1.保障食品安全：防止因不規(guī)范操作導(dǎo)致的.食品污染，保護消費者健康。
2.提升菜品質(zhì)量：通過標準化流程確保每道涼菜的口感和外觀一致性，提高顧客滿意度。
3.提高工作效率：明確的流程減少混亂，提高廚房團隊的工作效率。
4.降低損耗：合理存儲管理減少食材浪費，降低成本。
廚房管理計劃、方案全文 10
廚房管理制度的重要性在于：
1.提升效率：通過明確的`職責分工和工作流程，提高廚房的工作效率，縮短顧客等待時間。
2.保障質(zhì)量：統(tǒng)一的標準和流程確保每道菜品的質(zhì)量穩(wěn)定，提高顧客滿意度。
3.保證安全：嚴格的食品安全和衛(wèi)生規(guī)定，防止食物中毒等事故，保護消費者權(quán)益。
4.降低成本：有效的.食材管理和設(shè)備維護，降低運營成本，提高利潤空間。
5.提升團隊士氣：公正的考核制度和培訓(xùn)機會，激發(fā)員工的積極性和歸屬感。
廚房管理計劃、方案全文 11
1、廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。
2、廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面：
�。�1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。
�。�2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。
（3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。
（4）對調(diào)料的'使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風(fēng)味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
�。�5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準確。
�。�6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。
�。�7）財務(wù)人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。
�。�8）每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。
�。�9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）。
廚房管理計劃、方案全文 12
為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：
1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
3、上班時光無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時光內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。
8、工作時光內(nèi)喝酒或非工作時光喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。
10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴重者勸退或解雇。
11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。
12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴重者送司法機關(guān)處理。
21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩�；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時光，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應(yīng)經(jīng)濟職責外另作開除處理。
說明：
1、類似以上行為視情節(jié)處理。
2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。
3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。
4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》于XX-8-5開始暫行執(zhí)行。
考勤管理制度
為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。
一、公司員工務(wù)必自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負責人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。
二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。
三、未經(jīng)批準私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場營銷部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領(lǐng)導(dǎo)批準后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。
五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的.(含1天)，由部門負責人批準；1天以上3天以下(含3天)，由副總經(jīng)理批準；3天以上的，報總經(jīng)理批準。副總經(jīng)理和部門負責人請假，一律由總經(jīng)理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準而擅離工作崗位的按曠工處理。
六、1個月內(nèi)遲到、早退累計達3次者，扣發(fā)5天的基本工資；累計達3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資；累計達5次以上10次以下者，扣發(fā)當月15天的基本工資；累計達10次以上者，扣發(fā)當月的基本工資。
七、曠工半天者，扣發(fā)當天的基本工資、績效工資和獎金；每月累計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分；每月累計曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分；每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分；每月累計曠工3天以上者，扣發(fā)當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。
八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當天按曠工1天處理；當月累計2次的，按曠工2天處理；當月累計3次的，按曠工3天處理。
九、參加公司組織的會議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團隊活動，如有事請假的，務(wù)必提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時光內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定第一、二條處理。未經(jīng)批準擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條規(guī)定處理。
十、員工的考勤狀況，由各部門負責人進行監(jiān)督、檢查，部門負責人對本部門的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠工員工的，一經(jīng)查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格。
十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期內(nèi)基本工資，3天(含)以上，扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上醫(yī)院證明，請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。
(備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元；警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退�？哿P金額當月獎給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。)
獎勵制度
為鼓勵員積極向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能，特制定本制度。
1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或職務(wù)的升遷。
2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉升應(yīng)當嚴格要求，公平對待。
3、晉升名單各部門提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實后，由總經(jīng)理發(fā)布，公開表彰，并于員工公告欄內(nèi)公布。
4、晉升手續(xù)由人事部負責辦理。
5、對下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)給予獎金金獎勵、工資提級或職務(wù)晉級：
1)遵紀守法，執(zhí)行公司規(guī)章制度，思想進步，文明禮貌，團結(jié)互助，事跡突出者。
2)一貫忠于職守、用心負責，廉潔奉公，全年無出現(xiàn)事故者。
3)用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。
4)全年無缺勤，用心做好本職工作者。
5)維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經(jīng)濟損失者。
6)維護財經(jīng)紀律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出者。
7)節(jié)約資源，節(jié)儉費用，事跡突出。
廚房管理計劃、方案全文 13
一、廚房規(guī)章制度：
1、廚房員工必須準時上班、下班，按時履行簽時手續(xù)，遲到1次扣5元。
2、廚房員工禁止到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務(wù)員打鬧。
3、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁竄崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留。
4、廚房內(nèi)禁止吸煙。
5、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認真做好衛(wèi)生工作。
6、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水、一度電、一個方便袋，還要加強回
7、所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建
8、菜品加工要做到高標準，精細化。
9、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門。
二、烹調(diào)衛(wèi)生制度：
1、注意原料新鮮，變質(zhì)原料不用，不下鍋，不烘烤。
2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
4、菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，由當事人承擔(扣菜品成本)。
三、請假：廚房員工請假一天之內(nèi)由主管批準，一天以上應(yīng)報上級領(lǐng)導(dǎo)批準，事假應(yīng)提前報告
四、獎勵制度：
1、工齡獎：在本賓館連續(xù)工作滿一年者，報銷第二年的健康費用，報銷學(xué)習(xí)費用。
2、滿勤獎：員工當月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，獎勵100元，在發(fā)放當月工資時
3、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準。
4、優(yōu)秀獎：對食堂各項工作積極主動，愛崗敬業(yè)，表現(xiàn)優(yōu)秀者，給予100-200元獎金，每秀
以上條例望所有員工遵守執(zhí)行，希望大家積極配合，努力進取，樂于奉獻，降低成本，用我們的.`愛心，維護酒店的一草一本，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。
廚房管理計劃、方案全文 14
酒店廚房管理制度的重要性不容忽視：
1.提升效率：通過規(guī)范流程，減少無效勞動，提高廚房整體運作效率。
2.確保質(zhì)量：統(tǒng)一標準，確保每道菜品的質(zhì)量穩(wěn)定，提升客戶滿意度。
3.保障安全：預(yù)防安全事故，保護員工和顧客的生命安全。
4.控制成本：有效管理食材庫存，降低損耗，節(jié)約成本。
5.維護形象：良好的``衛(wèi)生環(huán)境和專業(yè)操作，樹立酒店品牌形象。
廚房管理計劃、方案全文 15
一、總則
冷庫是企業(yè)物資供應(yīng)體系的一個重要組成部分，是企業(yè)各種物資周轉(zhuǎn)儲備的環(huán)節(jié)，同時擔負著物資管理的多項業(yè)務(wù)職能。為規(guī)范本公司的冷庫管理，保證財產(chǎn)物資的完好無損，防止物資的浪費，特制定本制度。
冷庫的主要任務(wù)是：保管好庫存物資，做到數(shù)量準確，質(zhì)量完好，確保安全，收發(fā)迅速，面向生產(chǎn)，服務(wù)周到，降低費用，加速資金周轉(zhuǎn)。
冷庫物資一律采用金額管理。
二、管理員職責
1、依照冷庫管理制度和批次管理要求對進庫產(chǎn)品分類堆碼、掛牌標示，做好進出庫數(shù)據(jù)記錄卡；
2、負責進、出庫的清點核實工作，及時、準確地登記當日出入庫數(shù)據(jù)；每月做到盤存一次并配合上級部門對實物進行核對；
3、掌握好物品的安全庫存，根據(jù)生產(chǎn)的季節(jié)變化及時合理的向上級部門反應(yīng)最高和最低庫存信息；
4、對化學(xué)物品及有毒有害物品要分類存放注明標識，并做好出入庫記錄；
5、月底對冷庫相關(guān)記錄交部門辦公室歸檔；
6、庫內(nèi)應(yīng)清潔衛(wèi)生，內(nèi)包裝、外包裝、輔料冷庫應(yīng)通風(fēng)良好、無灰塵，做好對冷庫物品防蟲防鼠工作，對發(fā)生霉變的物品及時上報上級部門；
7、做好各種原始單據(jù)及電腦數(shù)據(jù)的備份工作。
三、物資入庫
1、物資入庫，保管員必須認真驗收，嚴把質(zhì)量關(guān)、價格關(guān)、數(shù)量關(guān)，經(jīng)檢驗質(zhì)量合格、數(shù)量無誤后，方能辦理入庫手續(xù)；
2、物資入庫，應(yīng)先入待驗區(qū)，未經(jīng)檢驗合格不準進入貨位，更不準投入使用；
3、材料驗收合格，保管員憑發(fā)票所開列的名稱、型號、數(shù)量、計量驗收就位，入庫存單各欄應(yīng)填寫清楚；
4、不合格品，應(yīng)隔離堆放，嚴禁投產(chǎn)使用。如工作馬虎，混入生產(chǎn)，保管員應(yīng)負失職的責任；
5、托收而貨未到，或貨已到而無發(fā)票，均應(yīng)向經(jīng)辦人反映查詢，直到消除懸事掛賬；
6、車間余料入庫，冷庫保管員根據(jù)余料的名稱，數(shù)量開具入庫單，注明車間退料。
四、物資的儲存保管
1、物資的儲存保管，原則上應(yīng)以物資的屬性、特點和用途規(guī)劃設(shè)置冷庫，并根據(jù)冷庫的條件考慮劃區(qū)分工，凡吞吐量大的落地堆放，周轉(zhuǎn)量小的貨架存放；
2、物資堆放的原則是：在堆垛合理安全可靠的前提下，推行五五堆放，根據(jù)貨物特點，必須做到過目見數(shù)，檢點方便，成行成列，文明整齊；
3、冷庫保管員對庫存、代保管、待驗材料以及設(shè)備、容器和工具等負有經(jīng)濟責任和法律責任。因此堅決做到人各有責，物各有主，事事有人管。冷庫物資如有損失、貶值、報廢、盤盈、盤虧等，保管員不得采取“發(fā)生盈時多送，虧時克扣”的違紀做法；
4、保管物資要根據(jù)其自然屬性，考慮儲存的場所和保管常識處理，加強保管措施，使公司財產(chǎn)不發(fā)生保管責任損失。同類物資堆放，要考慮先進先出，發(fā)貨方便，留有回旋余地；
5、保管物資，未經(jīng)科部長同意，一律不準擅自借出。總成物資，一律不準折件零發(fā)，特殊情況應(yīng)經(jīng)部長批；
6、冷庫要嚴格保衛(wèi)制度，禁止非本庫存人員擅自入庫。冷庫嚴禁煙火，明火作業(yè)需經(jīng)保衛(wèi)科批準。保管員要懂得使用消防器材和必要的防火知識。
五、物資出庫
1、發(fā)料堅持一盤底，二核對，三發(fā)料，四減數(shù)的原則。對貪圖方便，違反發(fā)料原則造成物資失效、霉變、大料小用、優(yōu)料劣用以及差錯等損失，保管員應(yīng)負經(jīng)濟責任；
2、物資出庫按月平均單價計量出庫。領(lǐng)料單應(yīng)填明材料名稱、規(guī)格、型號、領(lǐng)料數(shù)量、零件名稱或材料用途，領(lǐng)料人簽字。屬計劃內(nèi)的材料應(yīng)有材料計劃；屬限額供料的材料應(yīng)符合限額供料制度；屬規(guī)定審批的'材料應(yīng)有審批人簽字。同時，超費用領(lǐng)料人未辦手續(xù)，不得發(fā)料；
3、對于專項申請用料，除計劃采購員留作備用的數(shù)量外，均應(yīng)由申請單位領(lǐng)用。常備用料，凡屬可以分割折另的，本著節(jié)約的原則，都應(yīng)折另供應(yīng)，不準一次性發(fā)料；
4、發(fā)料必須與領(lǐng)料人辦理交接，當面點交清楚，防止差錯出門；
5、所有發(fā)料憑證，保管員應(yīng)妥善保管，不可丟失；
6、對于車間領(lǐng)料，屬車間定員領(lǐng)料，必須是固定崗位人員領(lǐng)取。其他車間領(lǐng)料，必須由車間主任簽字才可發(fā)料，否則，造成物料損失，由管理員承擔經(jīng)濟責任。
六、其他有關(guān)事項
1、記帳要字跡清楚，日清月結(jié)不積壓，托收、月報及時；
2、允許范圍內(nèi)的磋差、合理的自然損耗所引起的盤盈盤虧，每月都可以上報，以便做到賬、卡、物、資金四一致；
3、創(chuàng)造五好冷庫（安全、優(yōu)質(zhì)、方便、多儲、低耗）是每個保管員努力的方向，每月對冷庫進行一次檢查，以促進創(chuàng)五好冷庫的開展；
4、保管員調(diào)動工作，一定要辦理交接手續(xù)，移交中的未了事宜及有關(guān)憑證，要列出清單三份，寫明情況，雙方簽字，需領(lǐng)導(dǎo)見證，雙方各執(zhí)一份，報人事存檔一份，事后發(fā)生糾葛，仍由原移交人負責賠償。對失職造成的虧損，除原價賠償外，還要給紀律處分；
5、庫存盈虧反映出保管員的工作質(zhì)量，力求做到不出現(xiàn)差錯。
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為了增長餐館的利益,履行廚房員工守則,自覺奠定各項規(guī)章制度,必須做到以下幾點:
1、熱愛本職工作,注重職業(yè)道德,自覺維護餐廳的聲譽,愛護酒店公共財產(chǎn),必須服從廚師長的工作分配。
2、按時上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時間上午9點,下午4:30分,遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的'每次給予5元的罰款(廚師長另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒關(guān)等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團結(jié)友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元(嚴重者交給公安部門處理)。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當事人責任,按菜譜成本價買單。
10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價買單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍處罰。
以上罰款不是目的,為了御天大酒店生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。
謝謝合作!
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