超市食品安全的規章制度

時間：2023-03-26 09:00:40 規章制度我要投稿

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超市食品安全的規章制度

　　在充滿活力，日益開放的今天，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。大家知道制度的格式嗎？以下是小編精心整理的超市食品安全的規章制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

超市食品安全的規章制度

超市食品安全的規章制度1

　　一、每天早晨商店工作人員上班后，由商店負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內容如下：

　　1、觀察商店工作人員精神狀態是否有過度疲勞和病態;

　　2、觀察商店工作人員眼球、面色是否特別黃(有患肝炎的'可能);

　　3、觀察商店工作人員有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能);

　　4、觀察商店工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病;

　　5、詢問商店工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛生的疾病;

　　6、觀察商店工作人員有否帶戒指、項鏈等違規飾品，指甲是否剪短，個人衛生是否符合要求。

　　二、落實專人填寫好晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實、準確。

　　三、如檢查中發現個別商店工作人員不符合衛生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：

　　1、商店工作人員帶戒指、項鏈等違規飾品，要求在工作前脫下;

　　2、指甲過長，個人衛生不符合要求的，責令其搞好個人衛生后上班。

　　3、患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4、商店工作人員及管理負責人在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的'疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

超市食品安全的規章制度2

　　一、基本要求：

　　1、從業人員必須持有健康證、衛生知識培訓合格證及穿戴工作衣帽、儀表整潔上崗操作。

　　2、操作間：設施布局合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。

　　3、采購食品符合衛生標準，有檢驗證明，有冷藏凍設施，庫存。

　　4、整潔通風，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，物品分類存放。

　　5、餐具消毒，消毒設施必須監測合格、符合要求，能正常運轉，有專人負責餐具消毒，并及時登記。

　　6、環境衛生：環境整潔衛生，加防鼠、防蠅、防塵設施。

　　7、餐廳衛生：餐廳店堂整潔衛生，擺放餐具符合衛生要求，銷售直接入口食品有專用工具。

　　8、衛生管理制度，有衛生許可證并進行年審，有專人分管食品衛生工作，并經常檢查加記錄，對從業人員定期培訓。

　　二、加工過程的衛生要求：

　　1、嚴格杜絕用腐敗變質及其它不符合衛生要求的食品及其原料加工食品的行為。

　　2、粗加工過程中動物衛生食品與植物性食品必須分開存放。

　　3、加工后的原料、成品存放符合衛生要求，防止交叉污染。

　　4、食物沒有燒煮透不得食用，隔餐的熱制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。

　　5、不得出售感觀異常或變質食物。

　　三、嚴把食品采購關，驗收關

　　1、食品采購定人、定責、定崗，必須有兩人采購，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數量、價格、金額等事項。

　　2、必須到持有衛生許可證和有營業執照及質檢合格的經營單位采購食物，并按照國家有關規定進行索證。

　　3、應相對固定食品采購的.場所，同時也要掌握定點與不定點的原則，關注市場行情。

　　4、采購的食品必須符合國家有關衛生標準與規定，必須新鮮、衛生、清潔。

　　5、嚴禁采購以下食物：

　　(1)腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質或被有毒物質污染，可能對人體健康有害的食品。

　　(2)未經生豬產品衛生檢驗不合格的肉類及制品。

　　(3)超過保質期或不符合食品標簽的定型包裝食品。

　　(4)其他不符合食品衛生標準和要求的食品，包括半成品。

　　6、驗收時由專職驗收員和食堂主任多人驗收，有驗收記錄，注明名稱、數量、價格、金額等事項，并簽明意見和驗收人的名字及日期。

　　7、認真做好蔬菜農藥檢測工作，對蔬菜、豆制品、肉類每次有記錄，并48小時留樣。對達不到食品衛生標準和不符合衛生要求的食品要堅決清退。

超市食品安全的規章制度3

　　餐廳工作人員應從食品衛生、餐具衛生、環境衛生、個人衛生等方面依據國家食品衛生的有關規定制定具體要求，并把各項要求納入嚴格的衛生管理制度，尤其落實到崗位責任制中去。把各項要求納入嚴格的衛生管理制度，作為對餐廳各工作崗位考察評比的重要內容。

　　一、食品衛生

　　1、嚴格執行《食品衛生法》的'有關規定，菜肴、原料、調味品等食品必須符合國家衛生標準，嚴禁使用過期、變質、無標識的食品。飲用水必須符合GB5749《生活飲用水衛生標準》。

　　2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗干凈，然后分類存放，供加工制作用。

　　3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，有明顯的標記，用后清洗消毒，定位架上存放。

　　4、原料的取用、發放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。

　　5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，不留隔餐隔夜的飯菜。冰箱應經常沖洗，保持清潔干凈。

　　6、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。

　　7、加工制作好的成品一律放在備菜間內，工作人員必須經二次更衣間穿工作服，戴好工作帽進入備菜間。接觸直接入口的食品時要戴口罩和手套操作，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。

　　8、食品不得與有毒有害物品及其他雜物混放，食品不得落地，要分類上架、離墻離地存放，并定期檢查及時清理變質或過期的食品。庫房整潔無鼠跡、無蟑螂。

　　二、餐具衛生

　　1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤等工具在用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，84消毒液浸泡，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在專用保潔柜并保持干凈。

　　2、保潔柜、送菜送飯車及相應的器具應餐餐清洗消毒，餐具擺放整齊，關緊柜門。

　　3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，有明顯的標記，用后清洗消毒，定位架上存放。

　　4、餐具洗消有保潔制度并有臺帳記錄。

　　三、環境衛生

　　1、周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。

　　2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

　　3、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無積水、無污垢、無垃圾、無衛生死角。

　　4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

　　四、個人衛生

　　1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

　　2、上班應穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

　　3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

　　4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。

超市食品安全的規章制度4

　　一、超市開辦者依照《食品安全法》及其實施條例等有關規定，對入場經營的食品及其供貨者執行查驗制度。

　　二、超市采購食品，應當查驗供貨者的營業執照、許可證、質檢報告等食品合格的證明文件。

　　三、經查驗供貨者的證照等手續齊全，準予入場的`，超市建立供貨者檔案，將供貨者的證、照等證明文件復印件按照“一戶一檔”或者“一品一檔”的要求備案。

　　四、超市須建立進貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、供貨日期等內容，食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

　　五、超市開辦者設立分支機構，且分支機構所經營的食品由超市總部采取統一配送方式經營的，可由超市總部統一查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件，做好食品進貨查驗記錄，但需將備案資料復印件留存于分支機構，或采用電子臺帳聯網備查。

超市食品安全的規章制度5

　　大型超市(賣場)同樣存在食品安全隱患，只是在隱患的部位、種類上與小型食雜店有所不同一般來說，大型超市(賣場)管理理念較新，商業經驗豐富，較受消費者歡迎，但因此而忽略細節管理的現象也比較普遍。據統計，近年來工商機關和消費者保護組織接到的大型超市(賣場)類申(投)訴數量有所增加，申(投)訴內容主要集中在食品變質，新鮮果蔬農藥殘留量超標，銷售過期食品(包括贈品過期)，食品添加劑超標，食品的生產日期、保質期標注及QS標志等不全，進口食品無中文標志等。從食品類別看，問題最多的是鮮肉及肉制品，問題較多的是休閑食品。出現上述問題的主要原因是大型超市(賣場)在食品采購時驗收不認真，把關不嚴格，雖有相關制度，但執行不力，形同虛設。

　　1.重經濟利益而忽視嚴格落實食品安全管理制度。

　　在進貨環節，一些地理位置好、知名度高、客流量大的大型超市(賣場)由于競爭優勢相對較大，容易利用這種競爭優勢，對供貨商實施壓價，以降低自身經營成本。另有一些大型超市(賣場)則是過分信任供貨商，尤其是對那些合作多年的供貨商，在進貨時忽視食品質量查驗，推卸自身應依法承擔的食品檢驗檢測責任，而將食品安全的把關責任完全交給供貨商，導致農藥殘留量超標、食品添加劑超標的農副產品和生鮮食品流入大型超市(賣場)。

　　在運輸環節，一些大型超市(賣場)的運輸設備、臨時儲存設施不過關，不能滿足生鮮食品儲存、消毒的基本要求，導致食品變質或過期。

　　在銷售環節，一些大型超市(賣場)的設備不能完全滿足食品安全需求。當有些食品保鮮期因設備原因縮短時，有的大型超市(賣場)人為涂改生產日期，欺瞞消費者。

　　在存儲環節，一些大型超市(賣場)對相關設施投入不足。商務部《超市食品安全操作規范(試行)》規定：“銷售需冷藏的定型包裝食品……冷藏柜溫度應當在零下2攝氏度至零下5攝氏度，冷藏柜應配有溫度指示裝置……銷售需冷凍的定型包裝食品……冷凍柜溫度應低于零下18攝氏度，冷凍柜應配有溫度指示裝置。”一些大型超市(賣場)不及時更換已經超期使用而老化的冷藏(凍)柜，冷藏(凍)柜達不到保質溫度;將必須在冷凍區存儲的食品存于冷藏區并與其他食品混放，使交叉污染的可能性大大增加;在冷藏柜內，人為地增加分層，將標準的2層分隔成3層，導致最上層溫度無法達到保質溫度。

　　2.在食品包裝上錯誤標注或者含混標注生產日期，使食品保質期模糊。

　　大型超市(賣場)銷售的食品一直以新鮮、即時為特色，國家對食品保質期也有嚴格規定。但在日常經營中，有一些食品無法在保質期內順利售出，是大型超市(賣場)經常遇到的問題。為了降低經營成本，個別不法商家采用了種種手段。

　　一是在包裝上不標注熟食、蛋糕等食品的生產日期，或者故意使標注模糊不清。以改刀熟食鹵味食品為例，按照規定，該類食品保質期僅為一天，銷售時限應為改刀后的4小時之內，并準確標注改刀時間;對于當天營業結束后尚未售出的改刀熟食鹵味食品，必須銷毀，并建立相應的進銷貨臺賬。但是，有的大型超市(賣場)經常不在改刀熟食鹵味食品包裝上標注生產日期，或者只在包裝改刀時間打印為“5：30”，使執法人員無法確定為上午“5：30”還是下午“5：30”。個別大型超市(賣場)借秋冬季節天氣逐漸轉涼、消費者容易疏忽食品保質期之機，將隔夜熟食與當日新鮮熟食混搭銷售。

　　二是將生產日期向后推延，甚至出現生產日期標注為第二天(以執法檢查時間為準來推算，下同。——編者注)或第三天的食品在當天上架銷售的現象。

　　另外，不少大型超市(賣場)都向消費者銷售超市(賣場)自行包裝的食品。這本來是超市(賣場)為保證食品質量、增加食品種類而采取的.便民措施，但有的經營者借機在自行包裝的食品上打歪主意，出現缺斤短兩現象。比如在生鮮果蔬及小食品上，大型超市(賣場)銷貨小票上標的所謂凈重其實是商品加上包裝的重量。

　　3.環境衛生管理有死角。

　　大型超市(賣場)的營業面積大，客流量大，食品的環境衛生很重要，如果處理不當，極易成為食品污染源，嚴重影響食品安全。

　　比如，有的大型超市(賣場)設有面食點心現制現賣區或者小食品現制現賣區，但環境臟亂，甚至經常有異味四散;對于現制現賣的蛋糕，不采取任何防塵防蠅措施。

　　很多大型超市(賣場)忽略了對購物籃、購物車的清洗消毒，使大量消費者頻繁使用的購物籃、購物車成為細菌源。特別是在病菌活躍期或疾病流行季節，這一問題是很大的食品安全隱患，使消費者因食品污染而發病的概率明顯增大。

　　在大型超市(賣場)，消費者先選擇購買后來又放棄購買的現象經常發生，而且在放棄已經選購的商品時，人往往已經到了大型超市(賣場)的收銀臺附近。這樣，在大型超市(賣場)收銀臺附近，就會經常出現消費者放棄選購的各種商品，而其中的牛奶、冷凍食品等又對儲存環境有特殊要求。有些大型超市(賣場)不督促員工嚴格遵守規定，致使上述食品無法從常溫區及時歸放冷藏區。

超市食品安全的規章制度6

　　一、超市貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害、保證清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　二、超市對貯存的食品應當定期進行檢查，查驗食品的生產日期和保質期，及時清理變質、過期及其他不符合食品安全標準的食品，按照不合格食品下架退市及召回制度處理，并做好相關記錄。

　　三、超市貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的.名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　四、超市銷售分裝食品或散裝食品，應當制作散裝食品標志牌，在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

　　五、超市銷售生鮮食品和熟制食品，應當符合食品安全所需要的溫度、空間隔離等特殊要求，防止交叉污染。

　　六、超市銷售的預包裝食品的包裝上，應當有標簽。標簽應當標明下列事項：

　　(一)名稱、規格、凈含量、生產日期;

　　(二)成分或者配料表;

　　(三)生產者的名稱、地址、聯系方式;

　　(四)保質期;

　　(五)產品標準代號;

　　(六)貯存條件;

　　(七)所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;

　　(八)生產許可證編號;

　　(九)法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養成分及其含量。

超市食品安全的規章制度7

　　1、超市持有有效衛生許可證，并按許可項目的內容亮證經營。學校超市的法定代表人是食品衛生責任人，負責超市的食品衛生工作。超市若出售變質，過期食品，發生學生食物中毒，超市負責人負完全責任。

　　2、建立健全的衛生管理制度和詳細的.臺帳制度，并有具體措施保證落實。

　　3、認真貫徹落實食品衛生法律法規，不采購、不銷售、不制售不符合食品衛生要求的食品。隨時檢查每批上架食品的標簽標識，保證內容規范完整。及時清理超過保質期限的食品。

　　4、上崗前進行健康檢查，取得健康合格、培訓合格證明后方能上崗。定期對從業人員進行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓。

　　5、直接接觸散裝直接入口食品的從業人員，須穿戴整潔的工作衣帽，操作時帶口罩、手套和帽子，不準佩帶戒指、手鐲、手表等飾物，不得留長指甲、染指甲，工作服應蓋住外衣，頭發不得露于帽外，手部有外傷應臨時調離崗位。

　　6、從業人員工作時不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛生的活動，不準穿工作服上廁所或遠離工作場所。

　　7、個人的衣物、藥品、化妝品等不得存放在食品加工區及經營區內。

　　8、定型包裝食品的產品標簽內容應符合《食品標簽通用標準》(GB7718)要求，食品標簽不得與包裝容器分開，不得模糊或脫落，生產日期與保質期在同一包裝上。有中文標識，標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或代號、規格、配方或主要成分、保質期限、食用方法并符合“GB7718”的有關規定。產品標簽、說明書不得有夸大或虛假的宣傳內容。

　　9、散裝食品必須符合衛生部《散裝食品衛生管理規范》的規定：有防塵材料遮蓋，并設有禁止消費者觸摸的標志。設專人負責銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務。

　　10、散裝食品在適當的顯著位置上標有食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等。標識內容必須與生產者出廠時的標注相一致，嚴禁更改原有生產日期和保質期限，嚴禁與不同生產日期的食品混裝銷售。

　　11、食品陳列與銷售符合衛生要求，離墻、離地面。超市內外環境衛生整潔，做到食品無灰塵，無污染，保證學生吃上放心食品。

　　12、應按規定條件存放。展示、銷售的需冷藏(冷藏溫度為0℃～10℃)或冷凍(冷凍溫度為-18℃以下)的食品，應置于相應條件下，并有明確的溫度顯示。

　　13、超市售貨員在出售食用品時積極配合學校教育學生保護環境，不亂扔包裝袋、瓶、紙等垃圾，負責超市周圍的衛生清潔。