- 相關推薦
烹飪化學期末練習題
無論在學習或是工作中，我們經常接觸到練習題，做習題可以檢查我們學習的效果。學習的目的就是要掌握由概念原理所構成的知識，相信很多朋友都需要一份能切實有效地幫助到自己的習題吧？下面是小編為大家整理的烹飪化學期末練習題，僅供參考，歡迎大家閱讀。
1、【單選題】炸大紅脆皮雞的油溫運用應該是。（ A ）
A、用直炸的方法
B、用分階段變化油溫的方法
C、低溫投料，高溫起鍋方法
D、高溫搶色，中溫固色的方法
2、【單選題】通過對原料的切配成形，可使中的原料形態得到確定，使原料的大小、形狀、比例達到協調一致。（ B ）
A、加工
B、菜品
C、食品
D、主要
3、【單選題】餐飲產品售價是與產品成本的乘積。（ A ）
A、定價系數
B、成本系數
C、成本毛利率
D、銷售毛利率
4、【單選題】紫菜干品在外觀特征上應光滑滋潤，。（ C ）
A、油亮、片薄
B、紅亮，片薄
C、紫亮，片薄
D、紫亮，片厚實
5、【單選題】調制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改用小火煮時間。（ C ）
A、20分鐘
B、30分鐘
C、45分鐘
D、55分鐘
6、【單選題】可用清除蔬菜葉片上的蟲卵。（ C ）
A、汆水
B、熏蒸
C、2％食鹽水洗滌
D、0.5％鹽酸溶液洗滌
7、【單選題】社會公德、和職業道德這三種道德構成社會的全部道德內容。（ C ）
A、國家公德
B、集體公德
C、家庭婚姻道德
D、行為道德
8、【單選題】松花蛋，其蛋白為透明茶色，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經過食用堿處理，可直接食用。（ B ）
A、固體狀
B、膠狀
C、固著狀
D、凝固狀
9、【單選題】排，是將切好的原料，平排式疊排置于盤中的一種拼盤手法。（ D ）
A、成形
B、成花
C、成圖案
D、成行
10、【單選題】碳酸鈉對蛋白質有一定的腐蝕作用，使其發生變化，使粗老的肉質纖維吸水膨脹后，形成質嫩的口感。（ C ）
A、成分結構
B、物質結構
C、分子結構
D、元素結構
11、【單選題】下列牛肉中品質最佳的是。（ D ）
A、黃牛肉
B、水牛肉
C、奶牛肉
D、牦牛肉
12、【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成生坯的方法。（ C ）
A、長方形
B、圓形狀
C、扁平形狀
D、菱形狀
13、【單選題】與普通客人聯系密切的一般產品，（ A ）
A、毛利率從低
B、毛利率從高
C、毛利率變化
D、毛利率穩定
14、【單選題】肉用鴿的最佳食用期是出殼后天左右。（ B ）
A、15
B、25
C、35
D、45
15、【單選題】用于菜品調味，并可直接食用或烹調過程中加入的以為主要兌制的液體調料統稱為汁。（ B ）
A、調和劑
B、調味料
C、增稠劑
D、定型劑
16、【單選題】牛和尚頭，瘦肉多、肉質細嫩、肉色紅潤、肌肉塊。（ D ）
A、粗狀
B、呈長條狀
C、圓且小
D、圓而大
17、【單選題】下列中不是廚房重點殺滅對象的是。（ C ）
A、鼠
B、蠅
C、麻雀
D、蟑螂
18、【單選題】以下屬于非標準刀法的是（ A ）
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
19、【單選題】生物質指標主要是指對人體有害的微生物和等。（ D ）
A、霉菌
B、母菌
C、芽孢
D、細菌
20、【單選題】將經過的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點綴花。（ A ）
A、加工整理
B、加工成型
C、洗滌消毒
D、切配
21、【單選題】大紅浙醋的顏色呈玫瑰紅色，汁液澄清透明，，醋酸含量為4%左右。（ C ）
A、酒香加甜
B、醇香回甜，醇香濃郁
C、醇香回甜，清香濃郁
D、醋酸刺鼻
22、【單選題】水產品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以含量為最高。（ B ）
A、磷
B、鈣
C、碘
D、鈉
23、【單選題】牛肋條肉又稱、牛脯，位于胸肉后上方。（ A ）
A、腑肋
B、奶脯
C、硬五花
D、五花肉
24、【單選題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在及條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（ C ）
A、中性；堿性
B、強酸；中性
C、強酸；堿性
D、弱酸；堿性
25、【單選題】廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責任人、和定期檢查三個方面。（ C ）
A、明確用電安全責任事故
B、成立用電安全管理小組
C、張貼操作規程說明牌
D、強化全員用電安全意識
26、【單選題】普通烹調基礎湯的制作在用料比上，水與湯料的比應為。（ A ）
A、0.12569444444444444
B、0.25069444444444444
C、0.37569444444444444
D、0.5006944444444444
27、【單選題】雞蛋是一種營養素種類比較全面的食物，但也缺乏。（ C ）
A、蛋白質
B、尼克酸
C、麥芽糖
D、維生素B1
28、【單選題】耍形成里外酥脆沏的菜肴，應用約140°C的油溫加熱原料。（ D ）
A、短時間
B、長時間
C、持續地
D、多次
29、【單選題】引進的豬型，飼養周期短，抗病力強，出肉率高，瘦肉率高，能夠形成較多的。（ D ）
A、皮下脂肪
B、肋間脂肪
C、沉積脂肪
D、肌間脂肪
30、【單選題】明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，。（ C ）
A、先咸后酸
B、酸中回甜
C、略帶微酸
D、酸味濃厚
31、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和。（ D ）
A、損耗率法
B、凈料率法
C、量本利綜合分析法
D、系數定價法
32、【單選題】道德是以為標準調節人們之間和個人與社會之間關系的行為規范。（ B ）
A、正誤判斷
B、善惡評價
C、客觀判斷
D、實踐經驗
33、【單選題】剞刀擴大了原料的，能縮短原料的成熟時間。（ A ）
A、體表面積
B、使用范圍
C、形式變化
D、傳熱方式
34、【單選題】板鴨的加工，以立冬至立春為最佳，自然貯存時間較長，風味獨特。（ B ）
A、熏制期
B、腌制期
C、晾制期
D、風制期
35、【單選題】下列屬于間接性安全技術措施的是。（ C ）
A、安全電壓
B、警示標識
C、電氣設備的漏電保護裝置
D、電氣設備的絕緣
36、【單選題】旺火速成是的關鍵。（ C ）
A、水爆
B、湯爆
C、醬爆
D、油爆
37、【單選題】鹽焗雞在炒鹽時，應將鹽炒到的程度。（ D ）
A、100度左右
B、燙手
C、發黑
D、發紅
38、【單選題】幾種食物混合食用時，能提高食物中蛋白質的生理價值，這稱為蛋白質的作用。（ B ）
A、凝固
B、互補
C、親水
D、水解
39、【單選題】職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的。（ D ）
A、制度
B、目標
C、條例
D、總和
40、【單選題】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉角切或斜批成連刀片。（ D ）
A、30°
B、50°
C、70°
D、90°
41、【單選題】銀魚體呈，長20厘米，頭部尖小，魚體銀灰透明，尾鰭呈叉形。（ A ）
A、圓桶狀
B、扁圓狀
C、扁條狀
D、細條狀
42、【單選題】發酵性咸菜經過發酵后，或完全消失，而酸的含量則相應增長，蛋白質的含量明顯減少，礦物質的含量一般也有增加。（ A ）
A、糖的含量會大大降低
B、脂的含量會大大降低
C、維生素的會含量大大降低
D、粗纖維的含量會大大降低
43、【單選題】在肝臟中貯存量最多礦物質是。（ A ）
A、鐵
B、興
C、碘
D、氟
44、【單選題】花色冷盤造型是通過來實現的。（ C ）
A、合理配料
B、刀工處理
C、拼擺
D、構圖
45、【單選題】低鈉鹽中的氯化鈉含量為。（ B ）
A、0.55
B、0.65
C、0.75
D、0.85
46、【單選題】抓炒原料的刀口形態為。（ A ）
A、厚片、塊
B、薄片、丁
C、細絲、米
D、丁、粒
47、【單選題】異色組配法又稱花色配，是指將兩種或兩種以上的原料組配在一起。（ C ）
A、不同質地
B、相同質地
C、不同顏色
D、相同顏色
48、【單選題】單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上、色彩相同、形態對稱的點綴花的方法。（ C ）
A、長短相等
B、方向一致
C、大小一致
D、距離相等
49、【單選題】脂肪的消化主要發生在。（ C ）
A、口腔
B、胃
C、小腸
D、大腸
50、【單選題】化學農藥污染環境，可通過進入人體。（ B ）
A、血液
B、食物鏈
C、淋巴管
D、內分泌腺
51、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是。（ A ）
A、維生素A
B、維生素B
C、維生素C
D、維生素E
52、【單選題】下列湯中按品澤劃分的是。（ D ）
A、葷湯、白湯、素湯
B、鴨湯、海鮮湯、雞湯
C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯
D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯
53、【單選題】觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、等都有直接的關系。（ C ）
A、導電能力
B、電線位置
C、電流通過時間長短
D、觸電形式
54、【單選題】燜與煮的主要區別是。（ A ）
A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料
C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大
D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
55、【單選題】麥穗刀法造型主要適用于、肉質較薄、組織緊密的動物性原料。（ A ）
A、形體較大
B、形體碩大
C、形體較小
D、形體嬌小
56、【單選題】屬于較復雜的設備，需定人定時巡視運轉狀態，并做巡視記錄。（ D ）
A、制冰機
B、電烤箱
C、微波爐
D、空調設備
57、【單選題】以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是。（ D ）
A、小麥
B、大米
C、蔬菜
D、蛋類
58、【單選題】下列選項中有錯誤的是。（ A ）
A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調的前提
B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調兩道工序的作用
C、熱菜的配菜與刀工技術是密切不可分的一個整體
D、只有精通刀工
59、【單選題】魯西黃牛體形較大，角短粗，毛色以黃色居多，具有的肉用特性。（ D ）
A、突出
B、超凡
C、一般
D、良好
60、【單選題】鹽漬保存法是利用食鹽來調節烹飪原料的，從而破壞微生物的生存繁殖環境，從而達到貯存目的。（ C ）
A、風味
B、色彩
C、滲透壓
D、pH值
61、【單選題】北豆腐應，表面光潤，四角平正，厚薄一致，有彈性，無雜質，無異味。（ A ）
A、潔白細嫩
B、潔白脆嫩
C、黃白軟嫩
D、黃白柔嫩
62、【單選題】飲食衛生“五四制”中用（食）具實行“四過關”但不包括。（ C ）
A、一洗
B、二刷
C、三抹
D、四消毒
63、【判斷題】維生素K具有促凝血作用。（ √ ）
64、【判斷題】某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應為3250克。（ × ）
65、【判斷題】利用堿的電離作用，可以提高原料親水基的親水作用。（ √ ）
66、【判斷題】“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過程。（ √ ）
67、【判斷題】食物搭配的種類越少，越有利于提高食物蛋白質的營養價值。（ × ）
68、【判斷題】鹵制豆制品是以豆腐為原料，在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風味的產品。（ × ）
69、【判斷題】在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。（ √ ）
70、【判斷題】安古斯牛無角，原產于英格蘭。（ √ ）
71、【判斷題】味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足。（ √ ）
72、【判斷題】感官指標主要包括視覺指標、嗅覺指標、味覺指標。（ × ）
73、【判斷題】秦川黃牛體形龐大，其鞍部發達，具有良好的肉用特性。（ √ ）
74、【判斷題】大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。（ √ ）
75、【判斷題】道德是人類社會生活中依據社會輿論、價值導向和價值體系，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總和。（ × ）
76、【判斷題】荔枝花刀使用刀法應為直刀法。（ √ ）
77、【判斷題】調制麻醬增稠劑，即可以用油，也可以用液體調味料調制。（ × ）
78、【判斷題】油爆主料上漿后，不宜拌涼油，否則影響口味。（ × ）
79、【判斷題】在廚房范圍內，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。（ √ ）
80、【判斷題】枇杷主要分布在我國南部各省。（ × ）
81、【判斷題】小牛胸腺的初步熱處理應采用煮制的方法使之斷生，去異味。（ √ ）
82、【判斷題】干菜是隸屬于干貨原料中的一大類產品。（ √ ）
83、【判斷題】草菇子實體，其色澤應為灰黑色，干燥不霉為好。（ × ）
84、【判斷題】感官鑒定法是憑借實踐經驗和理性知識，通過視覺和觸覺對原料色彩及質地進行的檢驗。（ × ）
85、【判斷題】制湯是把原料放入水中，經短時間加熱，使呈味風味物質溶解于水中的方法。（ × ）
86、【判斷題】紅皮蒜多為小瓣蒜，外皮呈紫紅色，蒜瓣瓣較少，辣味濃，品質佳。（ × ）
87、【判斷題】煉乳的濃稠度一般控制在將其水分蒸發掉1/3～1/2為度。（ √ ）
88、【判斷題】咸菜是用醬油等調味直接腌漬而成。（ × ）
89、【判斷題】奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。（ √ ）
90、【判斷題】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質稱為常量元素。（ √ ）
91、【判斷題】半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花拼制擺放成半圓狀的方法。（ √ ）
92、【判斷題】兩種以上食物同時食用比其中一種食物單獨食用，其蛋白質的營養價值要高。（ √ ）
93、【判斷題】鹵水調配的操作程序是：香料、調味料的選擇→煮制香料→煸炒蔥姜→投放調料→調色→煮制。（ × ）
94、【判斷題】點綴花可以豐富菜品色澤，混亂菜品刀面。（ × ）
95、【判斷題】菊花花刀是使用片刀刀法將其加工成菊花狀。（ × ）
96、【判斷題】鱗毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。（ √ ）
97、【判斷題】確定定價目標的目的是使客人接受產品價格。（ × ）
98、【判斷題】燈籠辣椒果實大，基部凹陷；味甜而微辣或不辣。（ √ ）
99、【判斷題】軟熘主料經刀工處理后，用汽蒸或焯煮的方法將菜加熱至熟，而后熘制。（ √ ）
100、【判斷題】蟑螂喜食淀粉或糖類食物，所以它不是雜食昆蟲。（ × ）
【烹飪化學期末練習題】相關文章：
語文期末練習題11-02
高中化學練習題及答案08-21
初中化學練習題以及答案03-24
大學生期末練習題09-03
高中化學氧化還原反應的練習題05-26
初中化學實驗基本操作練習題06-06
高中化學《質子和中子》的練習題09-24
初中語文期末模擬練習題09-28
初中期末化學總結02-24
烹飪與寫作01-28