備餐管理制度

時間：2025-01-03 15:59:56 玉華制度我要投稿

備餐管理制度（通用11篇）

　　在我們平凡的日常里，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編為大家整理的備餐管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

備餐管理制度（通用11篇）

　　備餐管理制度 1

　　1、加工食品的機械(和面機、壓面機、饅頭機、蒸箱、電餅鐺、炸鍋等)必須定期清理，保持清潔干凈。

　　2、鉸肉機、打餡機要求每日清洗。

　　3、面案無污漬，并不得有其他用途。

　　4、制作米飯和各種粥類用米須經(jīng)認(rèn)真淘洗干凈后方可使用。

　　5、拆開米面包裝物之前，應(yīng)認(rèn)真查驗有無鼠害跡象，有鼠害跡象的米面不得使用。

　　6、認(rèn)真把握下料標(biāo)準(zhǔn)，不得缺斤短兩。

　　7、成品容器不得直接落地。

　　8、注意成品保溫，及時苫蓋。

　　9、如食品當(dāng)餐未用完則應(yīng)注重通風(fēng)，盡快冷卻，必要時冷藏，各種餡料要及時冷藏或冷凍。

　　10、制作煮蛋、茶蛋前應(yīng)將蛋殼清洗干凈。

　　11、各種添加劑的'使用必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

　　12、炸鍋用油要定期更換，廢油按《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》處理，并做好記錄，嚴(yán)禁改做其他用途。

　　備餐管理制度 2

　　一、建筑與布局要求

　　1、設(shè)置二次更衣室，有洗手池或洗手設(shè)施，水龍頭為非手動式。

　　2、面積占食品處理區(qū)面積的20%以上。

　　3、設(shè)置能開合的食品進入通道和食品銷售窗口，配備有完好的'防蠅、防塵設(shè)施。

　　4、設(shè)有配餐臺。

　　5、設(shè)置空氣消毒設(shè)施，紫外線滅菌燈達1.5W/M3，開關(guān)須設(shè)置在室外。

　　6、配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施。

　　7、有保濕設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常。

　　二、衛(wèi)生管理

　　1、進入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩。

　　2、食品須在不高于 100C 或高于 600C 的環(huán)境下存放；在 100C 至 600C 環(huán)境下存放不得超過2小時。

　　3、留樣食品不少于 100克，冷藏達48小時。

　　4、銷售時，有感觀性狀異常的食品不得供應(yīng)，分餐用的食具要嚴(yán)格消毒，一次性用具不得二次使用。

　　備餐管理制度 3

　　為了確保全校師生的人身安全和學(xué)校工作的正常運行，杜絕事故的發(fā)生。現(xiàn)制定食堂管理制度。

　　一、備餐室管理員要經(jīng)常打掃，清理物品，保持備餐間整潔，積極消滅“四害”(每學(xué)期開學(xué)前重點消毒餐具等物品)。

　　二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗，消毒后的`餐具應(yīng)存放備用。用好餐室后要上好門鎖，不是工作人員不要入內(nèi)。

　　三、餐桌椅保持清潔，及時清理雜物，定時刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用，應(yīng)及時倒進專用桶里。做好紗門、窗的設(shè)備，以防蒼蠅、灰塵進入廚房。備餐餐內(nèi)不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無關(guān)物品。

　　四、留樣盒飯一定要保存48小時后再處理，保持冰箱的清潔。

　　五、學(xué)生飲用水每學(xué)期期初期和期限末定期清洗二次，專人保管，上鎖。

　　六、分餐和清潔水箱人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，年年參加體檢及培訓(xùn)、必須進行健康體驗，并取得健康證。后勤領(lǐng)導(dǎo)人員要經(jīng)常檢查工作，以防食物中毒。

　　備餐管理制度 4

　　1、備餐間使用前必須經(jīng)過清潔、紫外線燈照射消毒。

　　2、備餐間人員進入備餐間前要洗手、戴口罩、工作帽。

　　3、備餐間要有通風(fēng)和排氣設(shè)施，同時還要有防蠅設(shè)施。

　　4、與備餐無關(guān)的物品不得放于備餐間內(nèi)，無關(guān)人員不得進入備餐間。

　　5、備餐間的門要隨時保持關(guān)閉。

　　備餐管理制度 5

　　一、員工須持有效《健康證》方可上崗。

　　二、配餐問、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應(yīng)做到“五專”(專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用)。

　　三、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

　　四、專間工作人員嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進問二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。

　　五、每天應(yīng)進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺正上方2米內(nèi)，按30w/10~1 5 m2設(shè)置，定期監(jiān)測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。

　　六、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗:爭。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

　　七、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的.食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。

　　八、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(pp粉)浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒保潔。

　　九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時間，注意在保存時效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌萊，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規(guī)定進行充分加熱。

　　十、保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并做好記錄。

　　備餐管理制度 6

　　為規(guī)范餐飲服務(wù)備餐及供餐管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、非備餐間操作人員不得擅自進入備餐間。操作人員進入備餐間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時應(yīng)戴口罩。

　　二、每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。在無人工作時開啟紫外線燈消毒30分鐘以上，并做好記錄。

　　三、使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔，操作時應(yīng)避免食品受到污染。

　　四、供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

　　五、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

　　六、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的'食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　備餐管理制度 7

　　（一）供餐時需專人操作。

　　（二）進備餐間前應(yīng)洗手消毒；穿戴著清潔的工作衣帽、口罩進備餐間。

　　（三）清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進行。

　　（四）分餐時須檢查菜肴的.質(zhì)量，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未燒制過的食品不得出售。

　　（五）備餐間內(nèi)應(yīng)注意個人衛(wèi)生，不能戴戒指、留長指甲，不在內(nèi)吸煙、吐痰。

　　（六）定期進行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈管一支，燈距地面2-2.5米左右，每餐照射不少于30分鐘。

　　備餐管理制度 8

　　一、目的

　　為規(guī)范備餐工作流程與要求，特制定本規(guī)范。

　　二、適用范圍

　　適用于本酒樓各餐廳的備餐服務(wù)工作。

　　三、備餐工作流程與標(biāo)準(zhǔn)

　　（一）餐前準(zhǔn)備

　　在傳菜臺一側(cè)準(zhǔn)備充足、潔凈、無破損的長托盤和圓托盤。

　　（二）接點菜單

　　備餐間接到餐廳服務(wù)員的點菜單后，即注明接到菜單的時間，即刻送到廚房盡快烹制。

　　（三）各種菜肴傳送要求

　　1.傳送冷菜。

　　(1)檢查點菜單上客人的特殊要求，馬上通知廚師長，并將結(jié)果告訴服務(wù)員。

　　(2)通知冷菜間制作冷菜，并保證冷菜在5分鐘內(nèi)送進餐廳。

　　2.傳送熱菜。

　　(1)傳送熱菜時，須先傳高檔菜，如魚翅、鮑魚、大蝦等，后傳雞、鴨、肉類，最后傳蔬菜、魚、面食類。若客人有特殊要求，即按客人要求傳菜。

　　(2)若不是叫單，熱菜須在10分鐘內(nèi)出一道。

　　(3)小吃須搭配相應(yīng)的熱菜送進餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜。

　　3.傳送熱湯。

　　服務(wù)員須適時觀察客人的餐桌，待看到客人將要用完上一道菜時，須及時通知傳菜員，由其將下一道菜送進餐廳。

　　4.傳送甜食。

　　接到服務(wù)員通知后，請廚師制作，15分鐘內(nèi)送進餐廳。

　　（四）各種用餐形式的傳菜要求

　　1.散餐傳萊服務(wù)。

　　(1)備餐間接到廚房為客人烹制好的菜后，以最快的速度向餐廳出菜。

　　(2)出菜時要按出菜的菜名劃單，并注意第一道菜和最后一道菜都要加上出菜時間。

　　(3)所出的菜需跟味料的要跟味料。

　　(4)所出的菜需要跟器具的要配好相應(yīng)的器具，如手抓食品需跟洗手盅。

　　(5)所出的`菜需用裝飾器具的，要將食品盛器放進裝飾器具里，如金、銀器具內(nèi)送出。

　　(6)備餐間服務(wù)員將食品只送到各工作臺，由值臺服務(wù)員上臺。

　　(7)出菜要用托盤。回備餐間時，席上服務(wù)員可將需要撤除的餐具順便帶回。

　　(8)客人進餐過程中，有的客人要談事情，服務(wù)員需得到客人通知后，馬上告知廚房按客人的要求，有節(jié)奏地為客人起菜。若客人要快上，亦按客人韻要求盡快為客人送出。

　　2.團體送菜服務(wù)。

　　(1)團體用餐與散餐客人不同的是，大多數(shù)席次和布草在客人進餐前就已安排好了。廚房按菜單已做好了菜肴，待客人人席就座后，只需席上服務(wù)員征詢領(lǐng)隊或團長起菜時間并告知備餐間通知廚房，按客人的需求起菜上席就可以了。

　　(2)團體送菜服務(wù)和散餐送菜服務(wù)一樣。

　　(3)對于自行點菜進餐的團體，得到通知后，馬上告知廚房，按客人的要求，有節(jié)奏地為客人起菜。若客人要快上，亦按客人的要求盡快為客人送出。

　　3.宴會送菜服務(wù)。

　　(1)在客人進餐前，將席位和菜安排好。其標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格要比散餐、團體送菜服務(wù)高。

　　(2)待客人入座到齊，得到席上服務(wù)員征詢主人起菜時間的通知后，即以最快的速度通知廚房按菜單順序為客人起菜傳菜。

　　(3)賓主在宴會過程中要講話祝酒，餐廳接待服務(wù)人員得到通知起菜時，趕快通知廚房起菜送菜，使客人感到宴會服務(wù)井然有序，歡樂愉快。

　　(4)大型國宴、重要宴會或應(yīng)客人的要求，可對一道主菜舉行特殊的上菜儀式，以表現(xiàn)主人的盛情，體現(xiàn)酒店的服務(wù)水平，起到活躍氣氛的作用。

　　（五）收尾工作

　　1.將托盤及餐具送洗碗間清洗、消毒。

　　2.及時清理、更換傳菜臺上的口布、臺布，將布草交管事部送洗。

　　3.將剩下的調(diào)味品封好，整齊地放回調(diào)味柜，防止細(xì)菌污染。

　　4.將清潔好的餐具分類放入櫥柜，貴重餐具要盤點，做到賬物相符。

　　5.清潔備餐間，保證備餐間用具、用品、地面、墻面的干凈衛(wèi)生。

　　6．下班離開備餐間時要關(guān)好燈、鎖好門。

　　備餐管理制度 9

　　1、備餐應(yīng)在專間內(nèi)進行。操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。

　　2、備餐間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與備餐無關(guān)的活動。

　　3、每餐（或每次）使用前應(yīng)對專間進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在使用前且無人工作時開啟30分鐘以上。

　　4、備餐間內(nèi)應(yīng)使用專用的`工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。菜肴分配、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)過消毒。操作時要避免食品受到污染。

　　5、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

　　6、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

　　7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　8、上菜通道必須與餐具回收通道分開，上菜時必須加蓋保潔。

　　9、從業(yè)人員必須講究個人衛(wèi)生，必須熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行本崗位各項衛(wèi)生操作規(guī)程和有關(guān)衛(wèi)生要求。

　　10、從業(yè)人員上崗前必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)、基本衛(wèi)生知識和基本衛(wèi)生操作技能等，取得衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明。

　　11、從業(yè)人員必須持有《健康證明》方能上崗。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事直接接觸食品的工作

　　備餐管理制度 10

　　一、目的

　　本制度旨在規(guī)范備餐間的管理，確保食品安全、衛(wèi)生，提高餐飲服務(wù)的質(zhì)量。

　　二、適用范圍

　　本制度適用于所有在備餐間工作的人員，包括廚師、服務(wù)員、清潔人員等。

　　三、管理規(guī)定

　　健康管理：所有在備餐間工作的人員必須持有有效的健康證明，并定期進行健康檢查。在備餐間工作前，應(yīng)進行手部衛(wèi)生清潔，包括正確洗手、消毒等。同時，應(yīng)保持整潔的儀容儀表，嚴(yán)禁亂丟垃圾和隨地吐痰等行為。

　　食品采購與儲存：備餐間的食品應(yīng)由專職人員負(fù)責(zé)采購，并保證其質(zhì)量和安全。食品進貨時應(yīng)查驗商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)許可證，不得購買過期食品。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持整潔，保質(zhì)期近的食品放在前方，過期的食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定處理。食品應(yīng)根據(jù)其特性進行分類和標(biāo)識，避免交叉污染。

　　食品加工與制作：食品加工、儲存和配送應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。制作過程中，應(yīng)認(rèn)真把握下料標(biāo)準(zhǔn)，不得缺斤短兩。使用各種添加劑時，必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。加工完成的成品應(yīng)及時保溫、苫蓋，避免受到污染。

　　設(shè)備設(shè)施管理：備餐間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)定期檢修和維護，確保其正常運作。使用設(shè)備的'員工應(yīng)接受相應(yīng)的培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的操作和維護。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障應(yīng)及時上報，以便及時修理或更換。

　　環(huán)境衛(wèi)生管理：備餐間應(yīng)保持干凈整潔，定期進行清潔和消毒，并保持良好的通風(fēng)環(huán)境。清潔消毒記錄應(yīng)保存至少半年。同時，應(yīng)設(shè)置分類垃圾桶，員工使用后應(yīng)將垃圾正確分類投放，保持備餐間的整潔和環(huán)境衛(wèi)生。

　　安全管理：備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置適量的滅火器和滅火器箱，員工需要定期檢查滅火設(shè)施的完好程度和有效期，確保在發(fā)生火災(zāi)時能夠及時進行滅火。此外，備餐間內(nèi)的電器設(shè)備必須符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)，并定期進行安全檢驗。員工在使用電器設(shè)備時必須按照操作規(guī)程進行，禁止私拉亂接電線，以免發(fā)生安全事故。

　　四、違規(guī)處理

　　對于違反備餐間管理制度的行為，將依據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰措施可包括口頭警告、書面警告、扣工資或解雇等措施。